Bigos myśliwski

  • 2 kg kapusty ( kiszonej i białej)
  • 500 g cebuli
  • 500 g kwaśnych jabłek
  • 100 g suszonych śliwek
  • 100 g suszonych grzybów
  • 2 kg różnych mięs, np. udźca z dzika, sarniny, zająca, kawałek pieczonej kaczki lub gęsi – im więcej różnego rodzaju składników, tym lepiej
  • 600 g kiełbasy z dzika
  • 250 g boczku
  • 2 łyżki smalcu
  • 250 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 10 jagód jałowca
  • 10 ziaren pieprzu
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 3 liście laurowe
  • 3 goździki
  • 2 łyżki majeranku
  • po łyżeczce kminku i cukru
  • sól, pieprz

Kiszoną kapustę siekamy, białą kapustę szatkujemy i wkładamy je razem do garnka, dolewamy dwie szklanki przegotowanej wody. Dusimy pod przykryciem, często mieszając. W tym czasie wszystkie przyprawy, oprócz majeranku, zmielonego pieprzu, cukru i soli zalewamy w garnuszku 500 ml wody i gotujemy 20 minut, przecedzamy ten aromatyczny wywar i dodajemy do kapusty pod koniec duszenia. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w ćwiartki. Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy, dodajemy cebulę, aby się zeszkliła. Kiełbasę obieramy z osłonek, kroimy w kostkę i dodajemy do zeszklonej cebuli. Mięso myjemy. Część dusimy osobno, podobnie jak pieczeń (np. kawałek udźca z dzika), a pozostałe mięso kroimy w kostkę, tak jak na gulasz. Obsmażamy na smalcu, posypujemy pieprzem, majerankiem oraz cukrem, mieszamy i dusimy około 20 minut. Następnie razem z kiełbasą i jabłkami dodajemy do duszącej się na małym ogniu kapusty. Część uduszonej pieczeni (także np. pieczoną kaczkę lub gęś) kroimy w kostkę i dodajemy do kapusty, a pozostały kawałek pieczeni kroimy w plastry. Pamiętajmy, że im dłużej kapusta dusi się z dodatkami, tym bigos jest smaczniejszy. Myjemy grzyby i śliwki, wkładamy do bigosu. Pod koniec duszenia wlewamy wino. Całość dokładnie mieszamy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Gotowy bigos przekładamy do misy i obkładamy plastrami pieczeni. Podajemy z pieczywem.

Źródło: Maciej Kuroń ,,Kuchnia domowa”, str.212

Pasztet z dziczyzny

  • 500 g przodku i podrobów zajęczych
  • 300 g tłustej dziczyzny
  • 250 g wątroby z dziczyzny
  • 200 g słoniny pokrojonej w paseczki
  • 150 g czerstwej bułki
  • 4 jajka
  • 4 cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 30 g suszonych grzybów
  • gałka muszkatołowa
  • imbir suszony
  • mielony kminek
  • ostra papryka w proszku
  • majeranek, tymianek
  • oregano, cząber
  • zmielone jagody jałowca
  • tarta bułka
  • 150 ml oleju
  • sól, pieprz

Oczyszczone mięso (przodki, dziczyznę i wątrobę) kroimy na małe kawałki i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, posiekany czosnek, zioła i zmielone lub utłuczone w moździerzu przyprawy. Przesmażamy i odstawiamy. Grzyby moczymy, a kiedy spęcznieją (mniej więcej po 2 godzinach), odcedzamy, a wodą pozostałą z moczenia grzybów zalewamy czerstwą bułkę. Wszystkie składniki przekładamy do malaksera i miksujemy 15 minut albo przepuszczamy 3 razy przez maszynkę, na końcu przez najgęstsze sito. Dodajemy żółtka i lekko ubijamy białka. Wyrabiamy i doprawiamy do smaku. Formę do pieczenia pasztetu smarujemy tłuszczem i oprószamy bułką tartą. Na dnie układamy paski słoniny. Wkładamy masę pasztetową, wypełniając formę 2/3 wysokości. Ubijamy, energicznie uderzając formą o blat kuchenny. Na wierzchu układamy w krateczkę paski słoniny. Formę z pasztetem wkładamy do większego naczynia z wodą i wstawiamy na 90 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Po upieczeniu i schłodzeniu odstawiamy do lodówki. Pasztet najsmaczniejszy jest po 2 dniach.

Źródło: Maciej Kuroń ,, Kuchnia domowa”, str. 20