Bażant pieczony

  • 2 bażanty
  • 100 g słoniny
  • 50 ml białego wytrawnego wina
  • 250 ml wywaru
  • 5 jagód jałowca
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 100 g masła
  • sól, pieprz

Rozpoczynamy od przygotowania bażantów. Po polowaniu powiesić tuszę bażanta w chłodnym miejscu na 6 dni. Po upływie tego czasu oskubujemy bażanta, patroszymy, myjemy i osuszamy. Podróbki: serce i wątrobę siekamy i ucieramy z masłem (łyżkę masła zostawiamy do pieczenia). Dodajemy rozgniecione jagody jałowca, sól i łyżkę soku z cytryny. Masa powinna być puszysta, smarujemy nią ptaka od wewnątrz. Słoninę kroimy w cienkie plasterki i obkładamy nimi każdego bażanta, wkładamy do brytfanny, w której rozpuściliśmy łyżkę masła. Wsadzamy brytfannę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C i pieczemy około godziny. Przed zakończeniem pieczenia zdejmujemy słoninę, żeby skórka mogła się zarumienić. Bażanty wyjmujemy,a do sosu dodajemy wino i wywar, mieszamy i zagotowujemy. Do sosu można dodać również łyżkę konfitury z borówek.

Źródło: Maciej Kuroń ,,Kuchnia domowa”, str.194

Przepiórki po myśliwsku faszerowane kaszą gryczaną

  • 8-16 przepiórek (po 2 na osobę jako przekąska, po 4 jako danie główne)
  • 250 ml esencjonalnego wywaru drobiowego
  • 100 g kaszy gryczanej
  • 50 g pieczarek
  • 2 cebule
  • 4 cebule dymki
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 250 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 250 ml śmietany
  • sok z 1 cytryny
  • skórka otarta z cytryny
  • 1 łyżka świeżego lub 1 łyżeczka suszonego estragonu
  • 1 łyżka oleju
  • 100 g masła
  • sól, pieprz

Roztapiamy masło w rondelku i odstawiamy. Przygotowujemy mieszankę z drobno posiekanej cebuli, natki pietruszki, estragonu, skórki z otartej cytryny oraz soli i pieprzu. Sprawione przepiórki smarujemy roztopionym masłem z wierzchu i w środku. Następnie obtaczamy w przygotowanej mieszance i nacieramy nią przepiórki w środku. Pozostałe masło wlewamy do brytfanny i kładziemy w niej przepiórki na grzbietach. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni C. Pieczemy około 35 minut, często podlewając sosem z pieczenia. W tym czasie kaszę gryczaną gotujemy na półtwardo do około 10 minut. Przecedzamy. Na patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy obrane, umyte i pokrojone w plasterki dymki oraz pieczarki. Posypujemy solą i pieprzem, przesmażamy aż do zeszklenia. Dodajemy ugotowaną kaszę gryczaną, dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby przestygła. Przepiórki wyjmujemy z brytfanny, faszerujemy kaszą. Na każdej przepiórce układamy kilka wiórków masła i w odpowiednim naczyniu wstawiamy na 10 minut do nagrzanego piekarnika. W tym czasie przygotowujemy sos. Do sosu z pieczenia dodajemy wywar drobiowy i wino. Odparowujemy na mocnym ogniu do połowy objętości. Dodajemy śmietanę, dokładnie mieszamy i przyprawiamy solą i pieprzem, pilnując, żeby sos już się nie zagotował. Podajemy w sosjerce. Znakomitym dodatkiem do tak przygotowanych przepiórek są konfitury z dzikiej róży, żurawiny bądź borówki.

Źródło: Maciej Kuroń ,,Kuchnia domowa”, str.196

Gęś po polsku

  • 1 dzika gęś
  • 500 ml wywaru
  • 300 g gęsich podrobów
  • 2 kwaśne jabłka
  • 100 g rodzynek
  • 2 cebule
  • 6 ząbków czosnku
  • 2 czerstwe bułki
  • 2 łyżeczki majeranku
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • pieprz ziarnisty
  • masło
  • sól, pieprz mielony
  • gałka muszkatołowa

Gęś oczyszczamy, odcinamy szyję i skrzydełka. Szyję, skrzydełka oraz podroby zalewamy wywarem, dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty, rodzynki i gotujemy około godziny, tak by wywar częściowo odparował. Wywar studzimy i usuwamy przyprawy, szyję oraz skrzydełka. Dodajemy bułki, mieszamy i przepuszczamy przez maszynkę. Jabłka ucieramy na tarce, cebulę siekamy i wszystko razem mieszamy. Doprawiamy majerankiem, pietruszką, solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gęś napełniamy farszem, zszywamy lub spinamy wykałaczkami, polewamy roztopionym masłem i wkładamy do piekarnika nagranego do 180 stopni C. Pieczemy około 2 godzin, polewając na zmianę wodą i sosem z pieczenia.

Źródło: Maciej Kuroń ,,Kuchnia domowa”, str.193

Kaczka na dziko

  • 1 dzika kaczka
  • 250 ml wywaru
  • 150 g włoszczyzny bez kapusty
  • 1 cebula
  • 150 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 5 ziaren jałowca
  • 5 ziaren pieprzu
  • 1 liść laurowy
  • szczypta imbiru
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka masła
  • sól

Przygotowujemy marynatę: warzywa obieramy, ucieramy lub kroimy w plasterki, dodajemy 250 ml wody i gotujemy. Wsypujemy ziele angielskie, pieprz, rozgniecione jagody jałowca, liść laurowy oraz imbir. Na koniec wlewamy sok z cytryny i wino. Zagotowujemy i odstawiamy do ostudzenia. Oczyszczoną kaczkę układamy w kamiennym lub szklanym naczyniu, obkładamy plasterkami obranej cebuli i zalewamy marynatą. Odstawiamy na 3 dni w chłodne miejsce, co 12 godzin przewracając na drugą stronę. Po trzech dniach osączamy kaczkę, solimy, obkładamy grudkami masła i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175-180 stopni C. Czas pieczenia: 40 minut na każdy kilogram kaczki. W czasie pieczenia polewamy kaczkę marynatą. Gdy kaczka będzie już gotowa, dzielimy ją na części. Do powstałego sosu dodajemy resztę marynaty, wywar oraz mąkę. Sos zagotowujemy, wkładamy do niego kaczkę i dusimy razem jeszcze 15 minut.

Źródło: Maciej Kuroń ,,Kuchnia domowa”, str.190